火候小了，花甲带着腥味；火候大了，花甲里面的鲜味被破坏殆尽，也不行。
唯有火候适中，炒功超群的厨师，才能做得出完美的炒花甲。
问题就在这里了，好的厨师，为什么要做这么一道小吃？而街边小店里，又有哪些厨师像杜清和这样“逆天”的？
所以，好吃的花甲粉难找，就是这个缘故了。
杨莹第一次吃的花甲粉，应该是老师傅炒的花甲。唯有日复一日，年复一年的练习，才能准确把握住火候。没办法，这火候的东西，如果不是有天赋，真的很难掌控的，唯有靠工多手熟而已。
随着那家花甲粉关张了，杨莹再想找到这么一个做了一辈子花甲粉的厨师，弄这么一碗花甲粉，这都是十分不现实的事了。并不是所有的小吃店，都是十几年，甚至几十年的老店的。这也是为什么杨莹说，再也找不回童年的味道。老厨师都不干了，哪里找得到厨师煸炒花甲呢？
就拿这一道花甲粉来说，其实卖相真的还不错了。
乳白色的金针菇，再加上绿色的葱花，几颗鹌鹑蛋，里面还加了两只小虾，凑近一闻，都能闻到调料的香气。
但卖相好，并不代表味道好。
看着杨莹尝了一口，就微微蹙起了眉头，杜清和就知道这花甲粉的火候还是差了点的。
杜清和也夹起了花甲粉，尝了一口，心中有种果然不出所料的感觉。当然了，这花甲粉也不是毫无亮点的，比如那粉丝，就非常正宗。
什么是粉丝呢？
这么说吧，在其他很多地方，做花甲粉用的都是米线。不是说米线不好吃，但米线难入味，这是公认的。粉丝就不一样了，不管是产自哪里的粉丝，都薄如发丝，其滑如凝脂，口感软得来又带着爽口的感觉，能把调味料最大限度给锁住，最是能入味。
在以往，技术没有进步的时候，粉丝到底是手工制品，没有机械的隆隆声，只有青石磨在悠悠运转，浆汁顺着磨槽汨汨而下。纯手工制作做出来的粉丝，像白丝线一样亮丽、纯白，就算是闻着，都觉得心旷神怡，而且口感也“更滑更爽”。
当然了技术在进步，像方便面一样，粉丝都成了机器加工的了。可能口感会下降不少，但总的来说，比米线好一点了。
粤省人对粉丝是有独特感情的，比如一道很经典的粤菜，就是三丝炒粉丝。所谓的三丝，其实都是可以自由搭配的，可以是胡萝卜丝，也可以是肉丝、腊肠丝、火腿丝、豆芽……反正不管怎么做，勾了芡之后的三丝炒粉丝，绝对是筵席上填饱肚子的首选。要是厨师功力足够，粉丝炒得恰到火候，又滑又入味，口感还爽，都不用三五分钟，就被瓜分完毕了。
可以说，在粤省吃宴席，就看这道三丝炒粉丝的味道如何。如果好吃的话，那这个厨师其他菜肴也不会差了；但如果一般般，那这个厨师的其他菜肴，好吃也有限。
粉丝很常见，但像要处理好，并不简单。
就拿这个花甲粉来说，或许花甲不够好吃，但粉丝还在及格线上的。
“还不错嘛。”杜清和笑了笑，“但估计离你的要求，还是差了点的。”
杨莹点了点头：“是啊，总感觉差了那么点什么。”
“没事，有机会我给你做一个，保管你满意。”杜清和信心满满地说道，他对火候的掌控可以说是无人出其左右了。毕竟，拥有神通的人，就是可以为所欲为啊！
杨莹也笑了笑，说道：“好啊，那要是你做的花甲粉让我不满意，又该怎么办？”
“这简单，我也答应你一件事好了。”杜清和笑道，这世上真的没多少事是他做不到的。
“那就这么说定了！”
杨莹是打定了主意，要好好利用这个要求，为难杜清和一下。
从花甲粉店出来之后，杨莹好像吃不饱一样，又带着杜清和来到炸串的小摊前，一口气点了十几串。
“你真的要吃这个吗？”
杜清和有点惊讶，这炸串上火不说，还容易长痘，最关键的是对健康没啥好处，还容易发胖。
“对啊，好久没吃了。”杨莹可怜兮兮地说道，“难得今天出来，就过过瘾嘛。”
你很难拒绝一个美女对你的撒娇，杜清和也是这样。
“好吧，可你回去要喝一杯凉茶才行。”杜清和说道。
杨莹笑了：“诶，我发现你很像我妈妈啊，总是叫我喝凉茶的。”
杜清和也乐了：“这不是怕你上火嘛。”
确实，对于粤省人来说，最怕的就是上火了，长痘那都是小事，关键是一上火就喉咙痛，发炎，最后引起发烧等等一连串反应，整个人都不好了。
如果说，川蜀人的血液里流淌着辣椒，东北人血液里流淌着酒，那粤省人的血液里一定是流淌着凉茶。
粤省人对凉茶的感情，那是又爱又恨。毕竟一杯苦到怀疑人生的凉茶，被粤省人眉头都没皱就喝下去了，心里没有说几句麻买皮是不可能的。但习惯了之后，一天不喝一杯凉茶，都觉得像没喝水一样，浑身不自在。很多时候，粤省人可以不喝老火靓汤，但不能不喝凉茶。
这是因为地域环境造成的，粤省地处南疆，一年四季都比较湿润和燥热，所以人体内的火气很难排出去，随时上火长痘不说，还可能导致人体内湿气过重。
很多外省人认为，凉茶就是王老吉、和其正了，其实并不是的。对于粤省人来说，并不是凉的也并不是茶。真正的粤省凉茶其实是用寒凉性的二十四味中草药熬制而成，多以癍痧、鱼腥草、金银花、板蓝根等去湿热的中草药为主，不一样的中草药做出来的凉茶功效也是大有不同的。有的清热解毒，有的润喉下火，还有的生津止渴，可以根据个人需要选择适合自己症状的凉茶。
本章结束