第1554章 肝膏汤（下）

作者：糖醋虾仁 下载：美食从和面开始TXT下载

    肝膏的调味基本上跟鸡豆花一样，魏君明把准备好的蛋清和淀粉水倒进去，又往里加了一小勺食盐和一小勺白胡椒粉，然后搅拌均匀，肝膏的调味就算是结束。
    调味结束后，魏君明拿来一个比较扁一点的大碗，把调好味道的肝膏倒进去，然后再蒙上一层保鲜膜。
    蒙保鲜膜的目的是为了让蒸制出来的肝膏更加嫩滑，同时卖相也更好。
    而且蒙上保鲜膜之后，肝膏里面的水分不会蒸发出来，这样能使得肝膏的口感更好一些。
    用保鲜膜包好之后，魏君明把蒸锅放在灶上开始烧水，等锅里的水刚刚烧开时候，他把火调小，放上篦子，将包着保鲜膜的大碗，放进了篦子上。
    然后盖上锅盖，开始蒸制。
    “蒸肝膏的时候，一定要用文火来蒸，蒸汽不能太猛烈，要让锅里的水保持似开非开的状态，这样蒸出来的肝膏才更加细腻嫩滑。”
    魏君明给徐拙解释一下之后，开始给浸泡好的竹荪改刀。
    竹荪浸泡的时间不用太长，只要让竹荪舒展开就行，大概也就是十来分钟左右。
    浸泡时间短，能够让竹荪保持更好的口感，同时竹荪中的鲜味物质也不会流失太多，吃起来味道也会更好。
    竹荪的改刀很简单，用菜刀切掉两头，只取中间的菌杆部分。
    然后把菌杆竖直切开，再从中间切一下，让竹荪变成宽条，这样改刀就完成了。
    这样的宽条虽然看上去有点平庸，但跟圆润的肝膏摆在一起的话，会有种莫名的高级感。
    高级感是所有菜品的共同追求，不管家常菜还是高端菜，亦或者是很少见的新奇菜，厨师在做的时候，都希望把菜品的高级感做出来。
    这样不仅能看起来更赏心悦目，而且也能体现出厨师的厉害之处。
    可以说，高级感是厨师炫技的必经之路，也是菜品发展的唯一方向。
    当然了，也是菜品加价一个绕不开的因素。
    一道菜，做出来的看上去很家常和看上去很高级，差价是非常大的。
    那些打着高端私房菜旗号的饭店，几乎都会用这种套路。
    比如红烧肉论盅卖，一盅只有一块肉，想多吃都没有。
    这类菜品在高端饭店很常见，这种非常不实惠的装盘方式和销售方法，恰恰是高级感的一种体现。
    有高级感才有格调，有格调才能吸引来那些处处讲究逼格的有钱人。
    不实惠的菜品，自然也就能卖出去了。
    魏君明把竹荪切好后，拿着一个炒锅放在灶上，把准备好的清鸡汤倒进去一些，然后打开灶头，用大火把鸡汤烧开。
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    烧开后，他将刚刚切好的竹荪倒进鸡汤里，开始进行焯水。
    焯水能够有效去掉竹荪里面夹杂的泥沙，同时也能将竹荪中那淡淡的苦涩味儿去掉。
    至于为什么用鸡汤焯水，主要是这样能够让竹荪有鸡汤的鲜味，比用水焯的效果要好很多。
    当然，这样也浪费很多，因为焯过竹荪的鸡汤已经没啥用了，只能倒掉。
    竹荪焯水的时间不用太长，两分钟就行了。
    这样能够把竹荪本身的鲜味彻底激发出的同时，也能让鸡汤的鲜味渗入其中。
    假如时间再长的话，竹荪本身的鲜味，就会逐渐流失到鸡汤中，而且竹荪的口感，也会变得软塌塌的，没了竹荪如肉一般的细腻和嚼劲。
    魏君明把焯了鸡汤的竹荪从锅里捞出来，直接放进一个很精致的白瓷盆中。
    放进去之后，他把刚刚用过的鸡汤倒掉，重新在锅里加入新的清鸡汤。
    然后再往里面加入葱段姜片食盐以及白胡椒粉，大火烧开，再把里面的葱姜挑出去，做肝膏汤要用的清鸡汤就算是制作完成。
    他把火调到最小，让锅里的鸡汤保持在九十度左右。
    然后看看时间，这会儿蒸锅里的肝膏，差不多已经好了。
    肝膏蒸制的时间不用太长，八分钟左右就行，时间太长的话，容易把肝膏里面的水分给蒸出来。
    而且肝膏蒸好之后，不能在锅里放太长时间，因为在热力的作用下，水分依然会蒸发出来。
    所以时间到了之后，就得把肝膏从锅里端出来，同时将包裹着的那层保鲜膜给去掉。
    这样才不至于水分蒸发出来，同时凝结在保鲜膜里面的水滴，也不会破坏肝膏的造型。
    蒸好的肝膏颜色粉嫩，当魏君明把保鲜膜去掉的那一刻，徐拙闻到了一股非常好闻的鲜香味儿。
    这股味道很别致，相对于鸡豆花来说，这股味道在鲜香的基础上，多了几分厚重的香味儿。
    这大概就是猪肉和鸡肉的不同之处吧。
    魏君明拿着一个牙签，顺着碗边刮一圈，然后端着碗放在盛着竹荪的白瓷盆上，倒扣过来轻轻一磕，碗里的肝膏就轻轻的掉进了白瓷盆中。
    掉进去的时候，这块圆滚滚的肝膏，还像凉粉那样轻轻的弹了一下。
    接着，魏君明端着灶上还在加热着的鸡汤，顺着盆边轻轻倒进精致的白瓷盆中。
    很快，粉嫩色的肝膏就漂浮起来，碗底那些竹荪也在浮力的作用下，悬浮在圆圆的肝膏周围。
    漂亮极了。
    假如直接用水做成这样的效果，或许觉得很一般。
    但如同清水的鸡汤做成这样，清亮透彻的汤底配上鸡汤那浓郁的鲜香味儿，真的让人挺馋的。
    魏君明把这一小盆汤推到徐拙面前，笑着说道：“肝膏汤最大的特点就是口感细腻滑嫩，你尝尝咋样。
    不过只是这样的肝膏汤，光蓉城都不下一百个厨师会做，那位邵先生怎么就没找到做出他想要的肝膏汤的厨师呢？”
    这个问题，其实徐拙也在考虑。
    虽然肝膏汤濒临失传，但实际上还没失传呢，再说就算失传了，只要钱给够，厨师们也能复原出来。
    没见失传多年的蟹酿橙，现在又被厨师们给研究出来了吗？
    相对来说，这肝膏汤又没失传，还能难上天不成？
    徐拙觉得趁着这个世界，可以和魏君明好好探讨一下，毕竟这碗肝膏汤事关三亿人民币呢。
    这可不是三亿欢乐豆，不能大意。
    想了想，他冲魏君明问道：“这肝膏汤，只能用猪肝来制作吗？
    当时会不会用了其他动物的肝脏，但那位厨师没明说，所以导致现在所有厨师都摸不清头脑？”