硬菜，是北方话，可不是吃着硬，而是表示够劲够档次的意思。
杀猪菜里用的菜是酸菜。北方酸菜和南方酸菜不是一回事，可不是大家吃的酸菜鱼里面的酸菜，而是用白菜腌制而成。
先说说这北方酸菜吧。北方的农历九月份的时候已经上霜了，这个时候田地里的大白菜就得往回收了，否则冻了就不好吃了。白菜怕冻，所以一般都把白菜放在屋里或者地窖中。腌酸菜就是用的大白菜，把最外面的老叶扒掉，放入大缸内，放入凉水没过白菜，之后放些盐，上面用大石头压住，缸口用塑料布盖住，用绳子扎紧，之后把缸存放在屋内阴凉处。
酸菜怕热不怕冷，热了容易坏。
一个多月后，腌的白菜就已经发酵好了，已经出来酸味了，可以食用了。不过，酸菜在腌制的过程中，最好腌两个月再吃为宜，因为中间过程会产生亚硝酸盐，这个可不是好东西。不过大家不用担心，只要菜是好菜没腐烂，再加入适量的盐，亚硝酸盐慢慢会消失的，不会对健康产生危害。
酸菜说完了，再说说这杀猪菜怎么做。
也许很多朋友在饭店里吃过杀猪菜，可和农村地道的杀猪菜比，不在一个频道上，根本没法比。
农村自己饲养的家猪绝对不添加任何饲料，就更别说瘦肉精了，全喂的粮食和野菜。前面说的很多野菜，城里很贵，有钱人才能吃到的，在农村，也许就是用来喂猪的，这一点都不夸张，我可深有体会。我们把这种自己养的猪叫土猪，有时也叫稀食猪，大概是因为猪吃的都是稀食吧。
杀猪菜以前是过年菜，因为平常人家只有过年才杀猪，才能吃上杀猪菜，也是因为过年时冷，杀猪菜可以冷冻起来，慢慢吃。
杀猪菜，讲究的就是猪是现杀的土猪，菜是上好的酸菜。大锅里放上切好的酸菜，放上几十斤大块猪肉，最好是后丘肉，用大火煮上一个多小时，快出锅时再把灌好的血肠放进去，再把锅煮沸。
说起这血肠，从养生角度说，猪血里面含有的胆固醇比较高，不建议血脂高的人吃。不过，血肠，尤其是杀猪菜里面的血肠，那可是人家美味。
杀猪时，猪血可不会扔掉，太可惜了，把它装到盆里，等血凝固出血筋后将它捞出待用，之后把葱花、花椒、味精、食盐放入血中搅拌均匀，灌入猪小肠内，用线分段扎紧。
当杀猪菜快出锅才放血肠是怕它煮老了，那就不好吃了。放入血肠的同时，把血筋也放入。再过二十几分钟，血肠就煮好了，可以单独出锅，切片装盘。
血肠做得好的话，滑嫩可口，入口香甜，回味无穷，绝对不是简单的描述就可以想象得到的，没有亲自下过农村来吃，永远体会不到吃血肠的乐趣。
这时，酸菜把满锅的油花、肉香也吸饱了，再加入八角，桂皮等料入味。
和血肠一起切盘的还有锅里的肉，连肥带瘦切成细片，摆满一盘，配上些蒜泥，那就是可口的蒜泥血肠，蒜泥白肉了。
如果客人不喜欢肥肉，没有问题，从大骨头上可以剔下来很多拆骨肉，纯粹的瘦肉，有点还带点骨膜，是专为不喜肥肉的人准备的。
做杀猪菜最讲究食材、火候、调料和手法，缺一不可。
王斗房为了这次评比也算拼了，猪是现杀的猪，血肠是新灌的血肠，酸菜是酸菜大王海洋老哥家的，都是顶级的配置。
杀猪菜一做就是一大锅，这没错，可我们上菜的原则还是精致路线，点到即刻，绝不多给。
要说王斗房的人们可真有意思，花了那么多心思还不让客人们一次吃个饱，一次吃个够，多少有点缺德啊。
不过，按照我们事先的约定，对美食的定义就是，吃过一次就难忘的那才是美食。啥最难忘呢，在最饿的时候吃的东西它就香，在东西少的时候吃起来它才香。所以，就算后厨还有一大锅杀猪菜，我们也坚持不再上，就那么一丢丢，大家只能浅尝即止。
哈哈哈，看见各位领导和其他所有检查团的人眼巴巴地看着盘子一个个快空了，大家也的确不好意思大快朵颐，只好一个个都像刚过门的小媳妇，小心翼翼地夹着菜，唯恐一不小心盘子完全空掉。
杨小利是土生土长的农村人，最清楚农村平常上菜的习惯，那几乎都是大海碗，管够，哪有不够吃的道理。今天，他可没摸准王斗房这是啥脉，也没想到上个菜还有什么暗箱操作，只是以为我们准备不充分才这么少。
也是，本来检查团说好中午要到郭家屯去的，可谁知出来差错，这才留在王斗房吃饭，事出仓促，准备不足在所难免。
所以，杨小利也很是不好意思，看着桌上的菜快没了，偷偷地建议，实在不行先整点蘸酱菜对付一下。
听他那么说，我心里暗笑不止，江湖套路深，这是在农村，哪有菜不够的道理，那锅里还有几十斤酸菜和几十斤肉呢，就是不给上，爱咋咋地，嘿嘿。
本章结束