高师傅洗完手，拿毛巾擦干后，拿起提前清洗好的鲫鱼，放在案板上，一边改刀一边说道：“干烧鱼用什么鱼来做都可以，鲤鱼、草鱼的都行。
虽然鲫鱼的小刺多一些，但是比起别的鱼，鲫鱼味道更鲜，吃起来更有滋味。
首先改十字花刀，然后用盐、料酒和拍碎的葱姜抓拌腌制一会。”
在盆里腌好鱼，一边用另一块毛巾擦着案板，高师傅继续说道：“吃鱼讲究‘冬吃头、夏吃尾，一年四季吃划水’。
冬天天气冷，鱼在水里不怎么活动，营养都会集中在头部；夏天水热，鱼会比冬天更活跃，一直游水，尾巴一直活动，最好吃。
至于一年四季吃划水，划水一般来说也是鱼尾，但是在淮扬菜里面划水表示的是鱼鳍。”
除此之外，高师傅还跟杨振兴说了诸如‘春鲫夏鲤秋鳜冬鳊’、‘鲢子头，鲤鱼腰，青鱼尾巴耍大刀’等烹饪谚语。
让杨振兴对于做鱼的选择有了更多了解。
别看这些谚语粗俗易懂，其实里面都包含了养生的大智慧，让人们更清楚的知道一条鱼吃哪些地方更有营养更好吃。
擦完案板，高师傅接着把其他配料都一一摆放整齐。
“这里需要用到的有带皮肉、笋子、香菇和葱姜蒜，刚才我跟你提到过川菜会把配料切成末状，苏菜会切片。
我跟我师父研究过之后，发现取中比较合适，会把配料改成不骰子小一点的小丁，但又比末子大点。
这样做不光突出主料，在显出配料的同时，还能让主料和配料的味道融为一体。”
说着，高师傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。
作为厨师，高师傅家里跟杨振兴之前去自己师爷李跃华大师一样，各种材料配置十分齐全。
在锅里倒了四分之一锅的油，高师傅开始点火烧锅。
“第一步首先把鱼煎一遍，第一个目的是让鱼定形状，一会烧的时候鱼肉不会散掉；其次鲫鱼煎一下，等一会烧的时候可以把本身的鲜味全都逼出来。”
等油锅烧热，高师傅伸手在锅上面试了试温度，接着把腌制好的鲫鱼放进锅里开始小火煎炸。
“煎鱼的时候要注意火候，咱们做干烧鱼不是做鲫鱼汤，不需要煎的太老，用炒勺提起鱼头，发现鱼身子开始变硬了就可以出锅。
如果煎的火候过了，鱼肉就会变硬，即使一会放汤里烧，最后成菜口感也不会变软多少，那样鱼肉就老了。”
杨振兴一笔一划的埋头在本子上记录要点，同时还抬头盯着高师傅的操作，一时间十分忙碌，都没有开口说话提问的空闲。
煎好鱼，高师傅把剩下的油倒在一边的小碗里，等杨振兴一会制作的时候再拿来使用。
刷干净锅以后，再次放在炉头上，他准备炒制配料。
“根据食材的成熟时间，咱们首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎鱼的油来炒，不过这样的话一会需要多放料酒，因为油里面会有很重的鱼腥味。
煸好肉丁，再放葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱，烹入料酒，炒出香味再放开水。”
说到这里，杨振兴才提出了自己第一个问题。
“高师傅，川菜和苏菜做法里面，按照您刚才讲的，用的是高汤，您用水味道会不会不够？”
高师傅笑了笑，骄傲的回答道：“这里就是我做这道菜最大的不同之处。
我不用鸡汤而用清水，为的是保持鱼本身的鲜味，刚才咱们不是已经用油煎过鲫鱼了吗？放清水也能够熬出美味的鱼汤，比起鸡汤来味道更好，也更纯粹。”
杨振兴点了点头，明白了为什么高师傅会选择用鲫鱼来做这道菜。
确实大家吃的是鱼，如果用鸡汤，汤的味道和鱼吃起来难免会有些不对味，但是直接用清水熬鲫鱼汤的话，那自然就不同了。
鱼肉配鱼汤，这才是原汁原味。
倒完水以后，高师傅把切好的冬笋丁和香菇丁也都加进去，再放入适量盐调味。
待旺火把汤底烧开，转成文火，把煎好的鲫鱼放进去，盖上盖子开始烧鱼。
“小火大概?二十分钟左右就可以，时间不要太长，当然根据配料的情况，还有锅里水的多少，再灵活调整火候大小。
如果锅里的汤多了，那就多?一会儿，最后可以先出鱼装盘，让锅里的配料多烧一会，如果少了就立马转回大火，淋上明油后收汁。
至于最后收尾的动作，跟川菜干烧技法一样，不勾芡，利用鱼汤原本的胶质把汤烧粘稠。”
等待的时间里，高师傅开始跟杨振兴讲解自己对于厨师的理解。
“这道干烧鱼也好，还是制作其他菜也好，我之前在同春园工作，之所以能吸引许多领导和名人大师，就是因为我用心去做菜。
做好一道菜，除了要保持本帮本菜的精华，更要去了解顾客的心理，根据顾客的口味随时调节菜的做法。
否则，就算你菜做的再好，你再是什么大师名厨，顾客不买账，你一点办法都没有。”
高师傅的一席话，让杨振兴沉默了许久。
这已经是他最近一段时间，第二次在老师傅们的嘴里听到这样的道理了。
第一次是前几天在国宾馆的时候，阳合初阳师傅跟杨振兴解释钓鱼台菜创新的理念时跟他提到过。
这两位老师傅说的话，不由得让杨振兴想起了小时候看的一本老书上面的描写。
具体哪本书，杨振兴早已经记不得了，但书上的内容说的是古代文学家，同样是美食家的苏东坡说过一句名言，叫做‘食无定味，适口者珍’。
在研究前人留下的成果同时，不满足于这些成果，在日常的烹调实践中，时时刻刻以客人的口味来调节烹调技术，做到‘食客第一、顾客至上’。
纵观中餐整个发展历史，这难道不就是贯穿始终的重点核心吗？
本章结束