但我真的专门去了蔡澜先生点评的卤煮店，很久以前的事情了我忘了店名。
先说本人，父亲这边地道的潮汕人，爷爷那辈解放后响应党的号召从泰国回国到了BJ扎根。
母亲这边姥爷是在旗老BJ。
爷爷家和姥姥家上下楼，本人小时候也是两边跑。对老BJ的吃食和潮汕饮食都算了解。
卤煮火烧的本是传入民间的改版苏造肉。
虽然缘起苏州，但入宫后适应好厚味的乾隆皇帝改成了鲁菜口味。（BJ菜属于鲁菜系）先用的五花肉后来又改成了肘子肉。
传入民间时，因老百姓吃不起五花肉肘子肉，改成下水，最后确定肠、肺变成现在的卤煮。（下水是改革开放后贵起来的，以前比正经肉便宜多了。）
吃卤煮首先汤要浓厚，但可以入口干喝的程度，这就淘汰一大堆BJ所谓的卤煮店了。
然后是必须给你切一片五花肉放到碗里明显的位置，这叫不忘本。
蔡澜先生吃的店，当时我去吃，汤绝对是淡了，适合南方人口味，绝对不是鲁菜的味道。然后是我没翻到五花肉。
这就是我文章里说的不地道和不讲究。
另外我还去过北新桥卤煮店，也许大家都听过。
国营老店，以前老BJ人也去，但前年我好这口又去一趟。11开门就进去我排第一个，（我等了1个小时）进门点了卤煮加肠，取餐的时候我说我要鹿尾（读yi）儿和宝盖儿。切卤煮的师傅用奇怪的眼神看我，完全不明白我说什么。这也就算了，我还是没在碗里看到五花肉。
鹿尾儿和宝盖儿是大肠头（型似鹿的尾巴）和肺尖的位置。
老BJ一般会吃的都会点这个。
现在吃卤煮我不是在家里自己做，就是去钻胡同找我认可的小店。
现在不是国营老店就好。比如烤鸭，全聚德炉子换了，鸭子换了，还能那味就见鬼了。
曾经葛优年轻时演了个电影，其中一个场景就是葛优饰演大少爷去全聚德吃烤鸭，吃完用鸭饼擦嘴。隔壁桌知道他会吃，让他去尝尝味道。
他过去吃了一口就吐出来。说的就是鸭子不对BJ烤鸭要用泊鸭，鸭子吃的是大运河泊口掉落的粮食养大的，头宽体肥。刚才他吐的那是湖鸭头窄体瘦，味道当然不一样，顿时食客就去找老板麻烦去了。
解放后BJ烤鸭用的是BJ白鸭，宰杀前还要灌食两周增肥。现在因为人道主义和成本，换成了英国绿头鸭，还不填鸭。
加上之前用果木挂炉烤，现在煤气炉烤。
味道能一样就有鬼了。
说道填鸭就想到法餐的鹅肝，现在美国多个州包括纽约禁止卖鹅肝。原因就是填鹅不人道。
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