如何均匀的让食材受热，保证每个地方按照自己心中的想法去控制，这是一个重要的事情，比如金边白菜，如何控制外焦里嫩，保持金边锁白玉的样子，是对厨师有着极为严格的要求。
其次最重要的便是掌控火候，脆嫩爽口，饱吸汁水，这一切都需要火候说了算，汤小康昨天第一次尝试的金边白菜，不对…把它叫做金边太菜有些太高看了，应该是黑焦白菜。
就是因为火候完全没有控制好，所以吃起来的时候才会觉得嚼不烂，影响口感。
这些东西没法偷懒，都是要一步一步练习起来的。
还有就是，汤小康心中也有一些想法，想在今天试验一下，看看是不是跟自己思索出来的道理是一样的。
最先练习的就是颠勺，这些在刘老爷子给汤小康的秘籍上都有记载，而且还是经过李秉公改良过的现代版。
古时候因为没有办法颠锅，所以对于食材翻炒的掌控全在于颠勺，后来燃气灶的出现，逐渐传入中国，花打四门也逐渐开始出现了一些变化。
当时作为京都最杰出的名厨之一，李秉公自然也是最先接触到燃气灶的几位厨师之一。
同样李秉公在后来也认知到燃气灶或许是日后大行其道东西，便开始着手改良花打四门的制作方法，才有现在这样版本的花打四门。
这些东西，都是以前老爷子和汤小康提过的，原本都快要忘了，不过这两天再看到了情景顿悟里面的情况，才让汤小康回忆起曾经老爷子的话题。
至于老爷子当初为什么会跟汤小康说这件事情，因为花打四门的改良，还是当初太爷爷跟李秉公一起商量过的，汤小康的高祖父，太爷爷的父亲曾经也在京城呆过一段时间，闯出过不小的名声。
那时候太爷爷跟着父亲和李秉公在一家酒楼里面工作，双方自然也是熟识。
战乱年代，李秉公已经年迈至极，就向着将花打四门改良完善，后来遇见了太爷爷他们，就相互讨论过，这件事情也被小时候的老爷子记住了。
当时老爷子一直不明白，李秉公并不是一个纠结技巧的人，他出名是因为对于许多菜式的奇思妙想，和非常高超的手艺，对于他来说能够运用就行，这个手艺有没有缺陷反倒是影响不大。
所以李秉公在纠结于改良花打四门的事情，对于曾经认识他的太爷爷来说，简直是不可思议的一件事情，也让幼时的爷爷印象深刻。
对于现在的汤小康来看，就容易理解了许多，花打四门是李秉公的师父李清河教授给他的，或许在李秉公的心中，这份厨艺技巧对于他来说有着更加不同的意义。
颠勺，颠锅这两项都变得非常的重要，这是花打四门的最基础，控制好锅里的食材，你才能够有心思去放在别的地方。
当初李秉公学习花打四门的第一步，就是从颠勺开始的，直到现在汤小康还清楚的记得当初幻境里面李秉公练习颠勺之后的模样，简直比经历了三天的多人运动还夸张，整个人被抽了个干净。
没有碎石，所以汤小康使用砂石来做替代，当然这东西还是靠着万能的吴老板来帮忙的，听说她女儿的宠物店最近在做装修，所以很轻松的就帮汤小康弄来了一袋。
随后汤小康在吴老板眼中的做菜风格就从做菜费羊变成了做菜费房子。
这点汤小康当然是不知道的，那时候他的心思全都放在了砂石上面，拿出了从菜场买来的新锅。
后厨的铁锅可都是老爷子当初定制的好东西，要是弄坏了汤小康得心疼死，所以从菜场花个几十块买个劣质铁锅才是最划算的选择。
反正只是用来练习颠锅和颠勺，开锅的程序都可以免了，直接将砂石倒入铁锅之中，汤小康开始有节奏颠锅。
现在颠锅的节奏都把握的不是很好，颠勺的联系就放到了后面。
不断翻动的锅中的砂石，有点重，但对于从小练出的汤小康来说还算是能够接受，颠锅不难，尤其是练习了这么久的汤小康。
但是想要精准的控制到每一次的颠锅，就显得有些乏力了，大开大合，前后左右，让锅里面的东西均匀的往铁锅的四个方位翻滚，不能够拥有一丝的错误，汤小康能够办到，至于出来的效果嘛……
第一次练习，大半锅的砂石就洒落在地上。
也幸亏汤小康机智，站在院子里的桂花树下练习的颠勺，不然这么多小砂石清理起来都是个大麻烦。
早上练习没多久，今天是东居停业几天之后的第一次开业，食客一定不会少，所以汤小康只是稍微的练习之后，就开始回到后厨准备一天的食材了。
结果没有出乎汤小康的意料，甚至比他料想的还要夸张不少，今天的食客就像是疯了一样，整个东居被挤得饱满，汤小康一整天下来都是连轴转，连喝口水的时间都没有，更不要说接着练习花打四门的颠锅了。
原本东居天天开业，每天都回来吃顿饭，对于四周的食客来说是已经习惯的事情。
但这几天东居忽然停业好几天，很快所有的食客都开始发现，他们似乎没有地方去吃饭了？？
有的人也尝试去别家的店里面随便应付一下，可是那种全靠调料堆积起来的口味，让他们连咽下去的欲望都没有。
顿时间大家都慌了神了，他们突然的发现，自己根本就离不开东居，就像是每天的喝水吃饭一样，每日来东居吃一顿美食犒劳一下自己，成了他们生活的一部分。
这几天没有东居的日子，让他们的等待逐渐的变成了一种煎熬，所以在东居重新营业的第一天，所有人都涌了上来，将这几天积压的暴躁全都宣泄了出来。
直到晚上七点多中，忙碌了一天的东居才逐渐的平静下来，汤小康无力的靠在椅子上额头上全是汗水，脸上那表情，仿佛是被蹂躏了八十遍一样。
本章结束